東海道新幹線のJR三島駅を降りて5分も歩くと、市街地に富士山からの湧水とホタル見ることができるのが三島。古くから水の都と呼ばれ、市内各地で富士山の雪解け水が湧き出しています。
市内のうなぎ屋では、この湧水にうなぎを2～3日打たせ、うなぎ特有の臭みや余分な脂を落としています。
三島うなぎは、なぜ有名なの？
うなぎは、万葉の昔より国民に親しまれている食べ物の一つで、うなぎ養殖の歴史も１３０余年にもわたります。
日本で初めてうなぎの養殖がはじまったのが浜名湖と言われています。
浜名湖でのウナギの養殖＝静岡はうなぎがうまい⁈
三島では、うなぎを養殖していません。それでも、静岡県内の浜名湖でのうなぎの養殖がさかんに行われていたのイメージがあり、中伊豆からのアクセスがよく、東京から伊豆にあそびに来た帰りにおいしいものを求めて、三島に立ち寄って食べていたのが「三島うなぎ」のはじまりではないでしょうか。
三島の街中には、ラーメン屋よりもあきらかにうなぎ屋が多く立ち並んでいます。ここからも、いにしえからうなぎの文化が育まれていることが分かります。
浜名湖の養殖ウナギの実情
うなぎの生活史には謎が多く、その生態は完全には解明されておらず、産業として人工ふ化したうなぎの稚魚（シラスウナギと呼ばれています）を養殖に用いることが出来ません。
（試験研究段階では、天然資源に依存しない、完全養殖に成功しています）
そして、完全養殖は、うなぎ養殖の生産者の中で効率よく生産されるに至っておらず、現在もシラスウナギの確保を１００％天然に依存しており、１２月から４月までの期間に河川や海岸線で採ったシラスウナギを養殖しています。
以前は、広大な露地池でうなぎを養殖していましたが、近年の加温ハウス養殖では、露地池の時代に比べ飼育管理が容易となり、病気の発生率が下がり、また、病気が発生した際には、水温を３３℃まで上昇させ病原菌を殺すなどの対策が取られています。
鰻は組合や流通業者の活かし場（いかしば）に運ばれ、サイズごとに選別され、身を引き締めるために数日間餌を与えず、シャワーの下に立てられ、生きた状態で蒲焼専門店や加工場等に出荷されます。
現在、令和2年の都道府県別うなぎの生産量1位は、鹿児島県7057㌧。2位愛知県4315㌧。3位宮崎県2856㌧。三島市のある静岡県は、4位で1536㌧となっています。（二ホン養鰻漁業協同組合HPより）
三島うなぎは、おいしいの？
富士山の伏流水で〆る
皆さんは養殖場の鰻を取って食べると鮮度が良く美味しいと思われるでしょうか。
養殖場にいる鰻は、生臭く、泥臭く、脂っぽくって、とても普通には食べられる状態ではなく、その鰻を真水にあてて”活〆”をすることで、生臭さ、泥臭さ、余分な脂などが抜けるのです。
その“活〆”をするのに、富士山の伏流水である”三島の水”が良いとされいます。。
“三島のうなぎ”は、全国から仕入れたものを三島にある問屋さんで、地下40mから富士山の伏流水を組み上げて、”活〆”しているのです。
その水は、熱伝導性が良く、分子が小さいので体にも入り易いので新陳代謝を活発化させ、溶解性も高いので食材のポテンシャルを引き出すなどといったことが普通のお水と異なり、旨味がしっかりと残って美味しくなるのですね。
三島うなぎは、関東風？関西風？
うなぎは全国で親しまれている料理ですが、実は地域によって調理法が全く異なることをご存知でしょうか？
関東は背開きでさばくが、関西は腹開き。
関東流は、焼いた後に「蒸す」工程があります。蒸すことで、短時間でうなぎの身がやわらかくなるのです。一方、関西は、調理としては焼いて完了。蒸す工程はなく、焼く技術でうなぎを柔らかくします。
明確な基準はありませんが、関東流と関西流の境界は浜松あたりだと言われています。
その特徴は・・・
・蒸す工程のある関東風うな重はふんわりした食感
・蒸す工程のない関西、うな重はパリッとした食感
三島うなぎは、背開きで蒸す工程の関東風のお店が多いようです。ですが、見た目はしっかりとやいた焦げ目の多い関西風。うなぎが大きくてワイルドなうなぎのように感じます。
ご飯の量も多いお店が多いので、小食の方は、少しご飯をひかえめにお願いしないと食べきれないかもしれません。
三島うなぎはなぜ有名なの？ まとめ
三島うなぎは有名なの？おいしいって本当なの？について、解説しました！
“三島のうなぎ”は全国から仕入れたものを、三島にある問屋さんで、地下40mから富士山の伏流水を組み上げて、”活〆”しているということで臭みのない美味しいうなぎだとわかりました！
日本の養殖鰻生産量は、最盛期には約４万トンありましたが、ここ数年は、２万トン前後で推移しています。
令和元年の日本の生産量は約１万７千トン、中国、台湾等からの輸入量が約３万２千トンとなっており、その合計は約４万９千トンで、日本の鰻生産量のシェアは３５%となっています。
日本で養殖しているウナギの種類は、養殖しているウナギの種類は、ニホンウナギ（学名：Anguilla japonica）です。
ニホンウナギはマリアナ諸島西方海域で産卵し、ふ化したウナギの稚魚は、成長しながら黒潮に乗って11月から翌４月頃に日本の沿岸にたどり着きます。
この二ホンウナギの生態は、2006年に分かったばかり。
・2010年４月に(独)水産総合研究センターは、人工的に孵化させたウナギを成魚に育て卵を取り出し、さらに人工孵化させて二代目をつくる「ウナギの完全養殖」に成功したと発表
・2013年２月に日本の環境省がニホンウナギを絶滅危惧種としてレッドリストに掲載
・2022年11月26日付 日本経済新聞有料版には、
『ウナギ完全養殖が視野 大分の事業者、人工授精で稚魚に』の見出しでウナギ養殖の山田水産（大分県佐伯市）は人工授精で誕生させたウナギの幼生をシラスウナギと呼ばれる稚魚に成長させることに成功した。養鰻（ようまん）事業者としては国内初とみられ、人工的に誕生させたウナギに次世代を生ませる「完全養殖」に一歩近づいた。
天然物に依存してきたシラスウナギの安定生産に道を開く可能性がある。
と報じています。
うなぎは、万葉の昔より国民に親しまれている食べ物の一つで、うなぎ養殖の歴史も１３０余年にもわたります。
三島うなぎだけではありませんが、二ホンウナギの置かれた厳しい状況の中、日本のうなぎ食文化を守るためにも、うれしいニュースですね！
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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